11月 042010
 

第二回目の料理講座に自宅から自転車で出かけた。自宅から20キロの距離で,1時間かかった。晴れてはいたがハンドルを握る手が冷たかった。聞けば,今日の朝の気温は8℃だったということ。道理で…

今日は,えび春巻き,パイスープ,乳(ニュー)くずもちというちょっと豪華なレシピだ。4人分の材料がすでに準備されている。自宅で作るとなるとこの材料の買い出しから始めなければならないが,講座だと分量までが整えられているから楽ちんだ。

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例によって,デザートの乳(ニュー)くずもち作りからのスタートだ。牛乳の乳(ニュー)をnewと懸けてある。牛乳500ccと片栗粉80gを鍋に入れて混ぜ,弱火でペースト状になるまで加熱する。ペーストが塊になったら,あらかじめ水をくぐらせて濡らしておいたバットに移す。

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これを平らに延ばす。まだ熱いので,手を水で冷やしながら作業する。我が班は,主婦の知恵で,サランラップを掛けて延ばしてみた。これを冷蔵庫で冷やしておく。仕上げは三角形などの好みの形に切り分け,食べる前にきな粉20g(4人分)に黒蜜をかける。出来上がったものは船橋屋のくず餅を思わせる。牛乳を使ったとは思われない味だ。

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今日のレシピにはパイスープという汁物が入っている。1/2パックのシメジの石突きを取り,小房に分けて油で軽く炒める。これをスープカップなどの容器に分ける。お好みで他のキノコやグリーンピース,アスパラガスを加えるのも良い。ここに,コーンスープの素3パックに熱湯を注ぎ20秒ほどかき混ぜて加える。

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2枚の冷凍パイシートを半分に切り分け,スープカップが被える大きさに延ばす。小麦粉を敷いて延ばさないと,麺棒やまな板にパイシートが張り付いて取れなくなる。卵を卵白と卵黄に分けておき,卵白をスープカップの縁に塗り,パイシートを被せて固定する。卵黄はパイシートに塗る。これを200℃のオーブンで,パイ生地が膨らむまで15分ほど焼く。出来上がったものはロシア料理店スンガリーのグリヴィ・ヴ・スミターニェ(マッシュルームのクリーム煮の壺焼き)を思わせる。

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メインメニューのえびの春巻きに取りかかった。今回はこれを任されたので手が掛かり,写真撮影も忙しかった。(あとでカミさんに,料理を作る方に集中しなきゃダメよ,とお叱りを受けた)

ブラックタイガー8尾の殻を取り背わたを抜く。尻尾の先端をカットして扱き,水を抜く。こうすると,油で揚げるときに飛びはぜないというチップスだ。腹の2カ所に切れ目を入れて伸ばし,えびが背曲がりしないようにする。

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春巻きの皮を広げる。あらかじめ常温に置いておき,使用前に開封すると乾燥させずに上手く剥がせる。剥がすときは一方からのみ剥がさずに,回しながら四方八方から少しずつ剥がしていく。特に,最後になった2枚を剥がす時は慎重に。皮は滑らかな面とザラザラな面があり,ザラザラ面の上に具材を載せて滑面を外に出して使う。

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1枚のはんぺんを棒状にカットして準備する。はんぺんは春巻きのボリュームを出す役割を担う。

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春巻きの皮の右手に切れ目を入れてえびの尾を差し込んで外に出す。こうすると揚げたときに外に赤い尾が出て綺麗に見える。はんぺんを並べて,4本のかに風味かまぼこ縦に裂いて添える。4枚の大葉を縦に切って並べて,はんぺんにマスタードまたはわさびを塗る。塗る量はたっぷりであったが,揚げてみるとそれほど辛くはなかった。食感は,マスタードは食べた瞬間に辛みが味わえ,わさびは数秒してから口中に辛みが広がった。自分はマスタードの方がお好みだ。さらにマヨネーズを広げて,その上に70gのグリーンピース(冷凍)を適当に載せる。調味料は使わないが,マヨネーズが味を引き出す。辛子,わさび抜きにすれば,子どもも喜ぶレシピとなるだろう。

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これを巻いていって,最後に小麦粉を溶いた糊で端を留める。カミさんは小麦粉の代わりに片栗粉の糊で留めると言う。

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フライパンに春巻きの半分が浸るほどの量の油を入れて170℃にする。菜箸の端から泡が出るようになったら170℃とのこと。この量で揚げると春巻きをひっくり返しても,えびの重みで戻り返ることがない。フム,フム。お玉で油をかけ回しながら揚げれば,この油の量で十分という。なるほど,なるほど。揚がったら季節の野菜を添えて,お好みで半分にカットする。今回はベビーリーフを添えてある。えびの尻尾とカニかまの赤,大葉とグリーンピースの緑が綺麗に出て食欲をそそられる。

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出来上がったものを食卓に並べて,料理談義やおしゃべりをしながらの至福の時が過ぎていった。今回は,身近なで簡単な材料で豪華さを装った料理を堪能した。さすがはプロのレシピである。

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